聖護院かぶらは「畑の宝石」とも言われており、白い艶やかな表皮にふっくらとした丸い形が特徴です。千枚漬に使用する聖護院かぶらは、大きいもので直径20センチ以上にもなり、平均2kg前後のものを使用します。きめが細かく、歯ごたえがしっかりあるのが特徴です。

聖護院かぶらの起源は、享保年間に京都左京区聖護院の篤農家である伊勢屋利八が、近江かぶの種子を持ち帰り栽培したことにあると言われています。

その後、聖護院の土地に合うよう改良され、かぶ特有の優しい風味と甘さ、そして歯切れの良い食感が楽しめるようになったのです。外皮と実の間は1センチほど硬い繊維に覆われているのですが、透き通るような白い実は千枚漬に欠かせません。

元々千枚漬は、聖護院かぶらを刻み塩漬にするシンプルな味つけであったようです。現在のように薄く輪切りにするようになったのは幕末頃からであると言われており、明治中期頃からは各漬物屋独自の味つけが研究され広がっていったと考えられています。

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